Pavos Patrimonio

by Alfonso Matthews Enero 15, 2017, 7:39
Pavos Patrimonio

Comiendo pavo en el Día de Acción de Gracias es una tradición americana, pero los pavos de los supermercados de hoy en día apenas se asemejan a los disfrutados por los primeros colonos.

A partir de la década de 1950, los criadores de pavos, atendiendo a las preferencias de los consumidores por la carne blanca, comenzaron a criar pavos para tener senos grandes y piernas pequeñas. Estas aves podrían crecer a tamaño completo con menos piensos y en la mitad del tiempo como los pavos de edad avanzada podrían hacer el pavo más barato que nunca. Los agricultores también comenzaron a criar las aves en el interior y la introducción de la inseminación artificial, que hizo una cena de pavo durante todo el año (en la naturaleza, los pavos eclosionan en la primavera y llegar a "comer tamaño" a finales de otoño- no coincidentemente alrededor de Thanksgiving) P>

Mientras que el pavo del supermercado puede degustar muy bien si se cocina cuidadosamente, algo se ha perdido. Cerca de la extinción no hace mucho tiempo -y todavía en la lista "prioritaria" de la Conservación de la Ganadería- los pavos de la herencia de la vieja raza han tenido un renacimiento en la última década, con un puñado de agricultores dedicando el tiempo extra, los gastos y el esfuerzo para Elevar estas aves de colores plumed que, a diferencia de los pavos comerciales modernos, pueden volar, vagar libremente y reproducirse por su cuenta. ¿Podría volver el reloj traer de vuelta el sabor que ha desaparecido de los pavos modernos? Para averiguar, compramos pavos de patrimonio de siete granjas dispersas a través de los Estados Unidos. Las razas incluyeron bronce estándar, bronce americano, y rojo de Borbón, así como un pájaro cuya etiqueta lea "la acción de padre incluye cinco diversas razas del patrimonio" e incluso un pavo salvaje del este levantado en semicaptivity. Todos fueron pastoreados, lo que significa que eran libres de rango al aire libre y forraje para complementar su alimentación.

Los saboreadores adoraban el "sabor a mantequilla", "dulce de nuez", "increíblemente satisfactorio y rico sabor" de la carne. La revelación más grande fue la carne blanca. Los degustadores encontraron sus muestras favoritas "asombrosas", "untuosas y sedosas", con "sabor dulce y suculento", y una textura que era "perfectamente tierna" y "realmente húmeda". Un catador lo puso, "el pavo de mis sueños"?

Viendo la Luz

Durante la talla, habíamos notado una capa distinta de grasa bajo La piel en el pecho-más de lo que hemos visto en un pavo de supermercado. Sabemos que la grasa no sólo añade sabor, sino que también ayuda a mantener la carne de todo tipo húmedo durante la cocción. Pero, como explicó Scott Beyer, especialista en aves de corral de la Universidad Estatal de Kansas, la grasa bajo la piel de pavo es especialmente importante. "Si te quitas la piel, te quitas la mayor parte de la grasa con ella", explicó, señalando que la carne de pavo no se marmorea con grasa como la carne. Nuestro editor de ciencias también señaló que la humedad y la lubricación de la grasa reduce la fricción a medida que muerde a través de la carne, por lo que es más tierno. Pero, ¿cuánto de una diferencia era, realmente? Para averiguar, enviamos muestras de cada pavo de patrimonio a un laboratorio para analizar la grasa tanto en la piel de piel oscura y la piel de carne blanca (sin cocer). También enviamos al laboratorio un White Breasted de Butterball, el mayor productor de productos de pavo en los Estados Unidos.

Entonces, ¿por qué el patrimonio del pavo contiene más grasa? "Age", dijo el criador de pavos Frank Reese Jr. de Good Shepherd Poultry Ranch en Lindsborg, Kansas, que ha estado criando pavos de patrimonio desde la década de 1950 y vende cría a otras granjas. (Reese es ampliamente reconocido como el "decano" de los pavos de la herencia.) Según Reese, los cultivadores comerciales pueden criar un pavo de 20 libras en 12 semanas, mientras que "tomaría seis meses con un pájaro de la herencia. Y si un pavo vive de seis a siete meses de edad, ha vivido lo suficiente para empezar a poner esa grasa. "Una vida más larga tiene algunos otros beneficios, también. Beyer señala: "Dentro de [la grasa y la carne] es la acumulación durante meses y meses de cosas menores de la alimentación y cambios en la bioquímica del animal; Las proteínas y los lípidos que no están allí en el pavo más joven que puede ser detectable como sabor realzado. "Según Reese, su alimento foraged también contribuiría sabor. Las aves más viejas también tienen piel mucho más gruesa, que ayuda a escudo La carne y la humedad de la trampa, "como ponerla en un Baggie", dijo Beyer. Mientras tanto, la mayoría de los pavos de los supermercados jóvenes y delgados contienen líquido que añade sabor y mejora la humedad. Nuestra etiqueta de Butterball dijo que "contiene hasta el 8% de una solución de agua, sal, especias y sabor natural."

Por último, la raza de Turquía puede haber jugado un papel en nuestras preferencias. En el primer y tercer lugar estaban los pavos Standard Bronze (ambos de los reproductores de Frank Reese). El pájaro con una paternidad "mixta" era poco común, de acuerdo con nuestros catadores, y aunque sabroso, la carne de pavo salvaje era algo difícil.

Pagando por el sabor Un pájaro de la herencia es una pieza central para una ocasión especial, como filete de res o costilla (que puede costar $ 75 a $ 100 en el supermercado). Nuestra selección superior fue de una gran granja familiar en California que también produce nuestra marca ganadora de pollo. Tiene todo lo que estamos buscando en pavo, con sabor rico, completo y carne naturalmente húmeda. Estaremos encantados de derrochar en esta y otras aves de patrimonio recomendado para las vacaciones, no sólo para salvarlos de la extinción, sino por el gran sabor que traen a nuestra mesa de Acción de Gracias. Definido

En los años 1500, los exploradores españoles llevaron algunos pavos salvajes de América del Norte a Europa y los domesticaron. Entonces los colonos europeos trajeron estas razas-lo que ahora conocemos como patrimonio-de vuelta a Norteamérica en el 1600s. El pavo de la herencia (también llamado el "pavo criado estándar") no es apenas una cuestión de plumas coloridas o de nombres románticos de la casta como Narragansett o rojo de Borbón; La Livestock Conservancy y la American Poultry Association acuerdan que un pavo de patrimonio se define por estos tres criterios:

1. Los pavos de patrimonio deben tener una larga vida productiva -de cinco a siete años para las gallinas de cría, de tres a cinco años para la cría de toms- y tener una capacidad genética para soportar los rigores ambientales de los sistemas de producción al aire libre. > 2. El pavo del patrimonio debe tener una tasa de crecimiento lenta a moderada, alcanzando el peso comercial en aproximadamente 28 semanas, dando a los pájaros el tiempo para desarrollar una estructura esquelética fuerte y órganos sanos antes de construir la masa muscular. Los pavos comerciales crecen a tamaño completo en sólo 12 a 14 semanas.

3. A diferencia de los pavos comerciales que deben ser inseminados artificialmente, las aves de la herencia son el resultado de parejas de parejas de abuelos y de padres.


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